“Quella che viviamo è l’epoca delle intolleranze”. Non ha dubbi la dottoressa Paola Buccarella, medico internista che nell’ambito della prevenzione primaria si occupa di alimentazione. Con lei abbiamo fatto una ricognizione proprio sul tema delle intolleranze alimentari.
Perché è così diffuso il problema delle intolleranze alimentari?
Nel terzo millennio si registra una aumentata sensibilità a diversi componenti degli alimenti. Quella al glutine probabilmente è anche dovuta ai processi di raffinazione del glutine e dei prodotti derivati dalla farina di frumento e a tutto ciò che in termini di additivi e conservanti viene aggiunto nei processi di lavorazione industriale. Pane pizza e pasta sono progressivamente diventati una parte considerevole della nostra cultura alimentare e la loro incrementata presenza nella dieta mediterranea, alla luce di ciò che sostenevo prima, può aver contribuito ad una diffusione del fenomeno della celiachia.
Oltre a quello al glutine ai nostri giorni appare particolarmente in crescita l’intolleranza al lattosio…
Per l’intolleranza al lattosio il discorso è diverso. Essa nasce da un deficit dell’enzima lattasi in grado di scindere il lattosio, il principale zucchero del latte. Se non viene correttamente digerito, il lattosio che rimane nell’intestino viene fatto fermentare dalla flora batterica intestinale con conseguente produzione di gas e di diarrea.
Molte persone ne sono predisposte, molte altre no, per questo motivo si pensa che la produzione della lattasi sia legata all’età nella maggioranza delle popolazioni mondiali, con aree geografiche più o meno densamente colpite dalla riduzione della produzione di questo enzima. Esso sarebbe un risultato dei differenti stili di vita delle antiche popolazioni di cui siamo i discendenti.
Gli allevamenti potevano essere infatti più o meno presenti nella vita dei nostri lontani avi e questo fatto poteva rendere più o meno possibile la presenza del latte nell’alimentazione quotidiana. Teniamo presente che pastorizia nasce all’incirca diecimila anni fa, un tempo che sembra lungo, ma si tratta di un niente rispetto al tempo che impiega un gene a svilupparsi.
Da qualche anno si sente parlare di intolleranza al nichel…
Si tratta di un’intolleranza che colpisce prevalentemente le donne. Una persona intollerante al nichel è ancora più svantaggiata, perché questo metallo anche in piccolissime quantità è presente in quasi tutti gli alimenti e anche nell’acqua del rubinetto. E, una volta accertata quest’intolleranza con una diagnosi, bisogna quantomeno eliminare dalla dieta tutti quegli alimenti che di nichel ne contengono di più.
Può precisare meglio la differenza tra allergia e intolleranza?
L’allergia è una reazione esagerata del sistema immunitario, che si scatena in risposta ad un “allergene”, solitamente innocua per la maggior parte delle persone, ma che in taluni individui geneticamente predisposti, viene percepito come un elemento estraneo dall’organismo, quindi come una possibile fonte di danno.
Il sistema anticorpale attivato dalla sostanza provoca una risposta immunitaria: è proprio l’alimento stesso con i suoi allergeni (più precisamente le proteine in esso contenute) a provocare questa risposta sproporzionata, che può sfociare anche in conseguenze molto dannose per l’organismo.
L’intolleranza è invece l’incapacità dell’organismo di sopportare, di tollerare. In seguito ad un’assunzione abbondante di un determinato alimento, l’organismo “si ribella” perché non riesce a digerirlo correttamente, senza comunque scatenare una risposta immunitaria.
Quali sono sono i metodi di diagnosi per scoprire una intolleranza?
Un processo d’infiammazione e/o di intossicazione può essere complesso ed allargarsi anche ad altre intolleranze alimentari. Per questo motivo prima di giungere ad una conclusione la mia esperienza è volta a ripristinare lo status di normalità disintossicando l’organismo. Una dieta disintossicante va eseguita prima di verificare quali siano gli alimenti da escludere dal regime alimentare.
Per questo motivo mi sento di sconsigliare i test fai da te, poiché – come abbiamo visto nel caso del glutine e del lattosio – le intolleranze non sono tutte uguali e possono sommarsi tra di loro. Anche per escludere una allergia, che a differenza dell’intolleranza stimola una risposta immunitaria a un cibo, è necessario che questi test siano eseguiti in ambito medico.
Il primo passo è quasi sempre una dieta di esclusione, ovvero, un regime alimentare che si basa sull’eliminazione, per un paio di settimane, di un cibo o di un gruppo di alimenti sospetti sulla base dei sintomi. La scomparsa, o la marcata riduzione dell’intensità dei sintomi, sarà utile per orientare la diagnosi entro quattro settimane.
Uno dei test medici più diffusi è l’esame cutaneo con i patch test con i quali s’introducono piccole quantità di alimenti sospetti sotto la pelle che possono generare reazioni immediate sulla cute.
Come aiuta il nuovo regime alimentare a migliorare le condizioni di salute?
Escludendo la celiachia, l’obiettivo che mi pongo è quello di far recuperare gradualmente la sensibilità all’intolleranza in relazione alla risposta della persona. Si tratta di un processo che può durare mesi e che prevede una dieta di rotazione.
Quest’ultima consiste nel reintrodurre piccole quantità di alimenti incriminati – una volta al giorno in uno o più giorni nella settimana – in modo da ripristinare un livello inferiore a quella soglia in cui si manifesta l’infiammazione.
Con ciò si tende ad ottenere un recupero parziale dell’intolleranza nel paziente che così potrà ritrovare nel corretto regime alimentare un miglioramento del proprio stile di vita.
Chiudiamo con un consiglio a chi voglia mangiare bene e vivere meglio.
Come dicevo all’inizio di questa intervista, i processi di produzione e raffinazione degli alimenti hanno introdotto diversi addittivi e conservanti nei nostri cibi che in molti casi hanno finito con il nuocere al nostro stile di vita alimentare, ma la legislazione europea impone anche che i produttori scrivano in dettaglio e in maniera chiara ciò che le confezioni contengono, per cui il consiglio basico è quello di perdere qualche minuto per leggere in maniera approfondita le etichette di ciò che portiamo sulla nostra tavola.
Il 9 gennaio 2016 la dottoressa Paola Buccarella sarà all’Isola Celiaca Roma Cassia di via al Sesto Miglio 19 a/b, per approfondire questi temi, fornire indicazioni su come accertare intolleranze alimentari e consigli sui regimi dietologici da assumere nel caso queste ultime siano già state diagnosticate.
La rubrica Intolleranze Alimentari, di cui questo articolo fa parte, è curata dall’Isola Celiaca Cassia Roma.Via Al Sesto Miglio, 19, 00189 Roma – Tel: 06 4554 8106
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