Nel primo week-end di ottobre torna alle Officine Farneto “Cooking For Art”. Tre giornate con i migliori chef italiani e pizza chef e ben 150 tra artigiani, aziende vinicole e agroalimentari italiane che faranno gustare ai visitatori le loro ricette e i loro prodotti. E quando si parla di gastronomia non ci si può esimere dall’intervistare Luigi Cremona, uno dei critici enogastronomici più autorevoli.
“Saranno tre giorni all’insegna dell’originalità e del buon gusto – dice Luigi Cremona, che organizza la kermesse insieme a Witaly Srl – con un programma e ospiti ogni giorno diversi, un’ampia rosa di espositori e la partecipazione di chef famosi come Heinz Beck, Mauro Uliassi, Gianfranco Vissani che prepareranno i loro piatti davanti agli occhi dei visitatori..”
Ingegnere con la passione per la gastronomia e i viaggi, “convertito alla tavola per gusto”, sommelier, giornalista culinario, tra i più autorevoli e temuti critici enogastronomici, Luigi Cremona, classe 1945, ha un curriculum vastissimo (tra l’altro anche la partecipazione come esperto in varie trasmissioni televisive e curatore di una importante guida gastronomica) e conosce tutti i più grandi chef e i migliori ristoranti del mondo.
Ed è colui che assegna ai ristoranti l’ambita “stella” che ne indica la qualità. Romano da generazioni, vive nel cuore della Città, a Campo dei Fiori.
Lo abbiamo intervistato per farci raccontare qualcosa in più del suo interessante lavoro.
La prima cosa che notiamo è la sua linea, oseremo dire perfetta, a differenza di altri suoi illustri colleghi che invece sono di corporatura robusta, “grassi per lavoro”. “Sì – sorride – sono magro rispetto ad altri ma c’è una spiegazione. Sin dagli anni ottanta sono stato in contrasto con i miei colleghi sulla quantità di cibo da assaggiare. Per valutare bene un piatto a mio avviso occorre limitarsi ad un assaggio. Dopo un etto e mezzo di pasta ben condita, infatti, difficilmente si ha quella finezza gustativa per fare altri assaggi..”
Per questo motivo lei afferma: Il critico deve assaggiare con la testa e non con la pancia? “Sì, certamente. Per valutare una ricetta a me bastano bocconi ridotti..Non a caso il mio blog si chiama “Porzioni Cremona”..
Quali sono i suoi piatti preferiti? “Nel lavoro mi piace sperimentare e cercare sempre piatti nuovi e creativi. Nella vita di tutti i giorni, invece, preferisco piatti semplici ma di ottima qualità come le verdure, la mozzarella di bufala, il prosciutto crudo”
Ma lei sa cucinare? “Sì e no. Diciamo che so come si deve cucinare in quanto per lavoro ho speso tanto tempo nelle cucine di importanti ristoranti. Ma, mi manca la pratica. A casa cucina mia moglie Lorenza. A volte aiuto ma mi manca la manualità”.
Lei ogni anno visita centinaia di ristoranti: come sono cambiati gli chef ? “La figura dello chef molto cambiata perché oggi c’è molta attenzione da parte dei media verso questa categoria professionale. Un tempo lo chef sceglieva questa strada perché aveva fallito in altri campi o si era indirizzato verso gli studi alberghieri perché non c’era spazio in altri istituti. Prima lo chef era poco motivato, poco preparato culturalmente e aveva poca qualità tecnica. I talenti emergevano solo perché avevano la fortuna di operare in brigate importanti capitanate da bravi chef, come ad esempio, Gualtiero Marchesi, che ha fondato la prima scuola di cucina. Adesso la situazione è molto diversa. In cucina entrano persone laureate, colte, preparate con una forte motivazione e tanta passione.”
Oggi, però, alcuni chef sono considerati dei “divi”..”Sì ed è inevitabile. Il successo e l’attenzione che la cucina ha nei media, dalla televisione ai film, dai libri agli eventi, rendono lo chef una star. Oggi uno chef importante è trattato come un calciatore famoso o un divo dello schermo..A volte, forse, si esagera un po’..”
Ma lei quando prenota un tavolo al ristorante prenota a suo nome? “Certamente. A volte mi riconoscono ma non è stato mai un problema. Può esserci un sorriso in più ma la sostanza del piatto e di conseguenza il mio giudizio, rimangono invariati. L’eccellenza non si improvvisa”.
In televisione proliferano programmi di cucina..si cucina ovunque..non è un po’ troppo? “Tutto quello che è esagerato non va bene. Io ho partecipato per anni a La prova del cuoco che allora era l’unica trasmissione del settore..Oggi forse c’è una saturazione del genere..Io credo che prima o poi ci sarà un ridimensionamento anche se non si tornerà più indietro. La cucina è una presenza importante nella nostra società e poi agli italiani piace cucinare e mangiare..”
Gli chef italiani sono sempre avanti o ci sono realtà straniere che li superano? “A medio livello la cucina italiana è tra le più popolari al mondo perché si basa su sapori semplici e ingredienti straordinari. Non siamo ai primi posti, invece, quando parliamo di alta e altissima cucina .Abbiamo grandi nomi come, ad esempio, lo chef di Modena Massimo Bottura che è al secondo posto nella classifica mondiale. Ma nella classifica dei cento best restaurant del mondo il nostro Paese figura solo con sei ristoranti. Il primato in questo momento va alla Spagna, alla Francia, agli Stati Uniti..”
Roma nord come è servita riguardo i ristoranti “stellati”? “Beh, direi che è servita maluccio. A Roma gli stellati sono soprattutto nel centro storico o nei grandi alberghi. La periferia, tutta, è carente..Tranne La Pergola e Hosteria L’ Acquolina..”.
Che ne pensa dei tanti locali di Ponte Milvio? “Mah, ne conosco pochi. Io credo comunque che sia un bene la crescita di locali medi, puliti, arredati in modo semplice e originale dove si mangia piacevolmente e non si spende una follia..Che poi è quello che il 90% delle persone desidera. Quando io ero giovane non c’era scelta: o la trattoria, tristissima, o il ristorante più formale”.
Durante le giornate di Cooking Fort Art ci sanno diversi appuntamenti dedicati alla pizza e domenica anche la finale del Premio Miglior Pizza Chef Emergente.La Pizza è uno dei piatti più amati in Italia e nel mondo. Quali le caratteristiche per una buona pizza? “L’impasto è fondamentale. E’ l’ingrediente principale ma anche il più difficile e delicato. Occorre farina buona, mestiere, saper dosare il lievito alla giusta temperatura e per il giusto tempo.. Poi la cottura e, infine gli ingredienti, che devono essere di prima qualità. Fare una buona pizza non è così facile.. e ce ne accorgiamo due ore dopo averla mangiata quando non si riesce a digerirla..”
A Roma si mangia una buona pizza? “Sì, una delle più buone pizze del mondo perché abbiamo una grande tradizione riguardo questo piatto. Più croccante e più leggera di quella napoletana ma ugualmente buona. Adesso va tanto di moda la pizza in teglia e Roma è stata una delle prima città al mondo a lanciarla a un certo livello..Tre buone pizzerie si trovano al Casaletto, sulla Nomentana e sulla Tuscolana..”
Mi scusi,lei ha mai mangiato un surgelato? “Certo, perché no? Nel mio frigorifero ci sono alimenti surgelati (soprattutto verdure come pisellini, verdure in foglia.) ogni tanto, quando torno da fuori e non ho tempo di cucinare li mangio. Certo, preferisco gli alimenti freschi. Un surgelato ha una qualità media accettabile, il prodotto fresco, invece, una qualità superiore quando, però, è buono..altrimenti..”
Un’ultima domanda: può indicarci il suo ristorante del cuore? “Quello che spero di provare in futuro. Sono abituato a cambiare, amo la novità, la scoperta, la sperimentazione..Amo i ristoranti che hanno almeno due, tre stelle Michelin ma anche i locali più semplici, un po’ fuori mano, che però animano i loro piatti con la passione.. Diciamo che mi affeziono a molti e, ogni tanto, mi fa piacere tornare in alcuni..”
Ilaria Galateria
© riproduzione riservata – proprietà EdiWebRoma
© RIPRODUZIONE RISERVATA
